第1章ランチとディナーは「別の店」と考える 「ランチは結構入るんです。でも、夜になると全然お客さんが来ないんです」 飲食店の相談を受けていると、こういう話は珍しくありません。 昼は満席になる時間帯もある。ランチタイムには毎日30人、40人と来店してくれる。 ところが17時を過ぎると、急に店が静かになる。 18時になっても数組。19時になっても席が埋まらない。 経営者からすると、不思議に感じると思います。 「昼にこれだけお客さんが来ているのに、なぜ夜は来ないのか？」 ここで最初に考えてほしいことがあります。 私は、ランチとディナーを……
飲食店の売上を伸ばそうとすると、多くの経営者は最初に「施策」を考えます。 「SNSを強化しよう」 「広告を増やそう」 「新商品を投入しよう」 「キャンペーンをしよう」 もちろん、どれも間違いではありません。 しかし今回、ある飲食店の経営戦略を組み立てるにあたって、私はそこから考えませんでした。 最初に考えたのは、もっと単純なことです。 「月商500万円とは、具体的にどんな状態なのか？」 ここを数字に変えるところから始めました。 今回の記事では、実際の店舗データをもとに、私がどのように売上を分解し、課題を見つけ、戦略へ落とし込んでいった……
～売上500万円でも利益が残らない。本当の原因は「手数料」かもしれない～ 第0章はじめに｜売上が入るたびに、誰かに数％を払う時代 飲食店で、1,000円の商品が売れる。 昔なら、現金1,000円がそのままレジに入りました。 でも今は、そう単純ではありません。 キャッシュレスで売れれば、決済手数料。 デリバリーで売れれば、販売手数料。 予約サイトからお客様が来れば、送客手数料。 さらに店を運営するために、 POSレジ、モバイルオーダー、予約システム、LINE配信、広告。 一つひとつは便利です。 実際、これらの……
―★の平均点では見えない「誰が評価しているのか」を実店舗データから検証する― 0．はじめに｜私たちは「★4.2」を信用しすぎていないか 飲食店を探すとき、 Googleマップの口コミを見る人は多いと思います。 ★4.5なら、 「かなり良さそうな店だな。」 ★3.5なら、 「ちょっと微妙なのかな。」 さらに口コミが1000件、2000件と並んでいれば、 それだけで人気店のようにも見えます。 私たちはいつの間にか、 Google口コミの数字を、その店そのものの評価として見るようになりました。 でも、飲食店を……
―開業1年、9,263人の実店舗データを分析して分かったこと― 0．はじめに｜開業1年で9,263人。これは多いのか、少ないのか がぶ飲み食堂を開業して、約1年。 この1年間で、顧客データに登録された人数は9,263人になりました。 この数字を最初に見たとき、私は正直こう思いました。 「1年やって9,263人。意外と少ないな」 がぶ飲み食堂がある枚方市の人口は約39万人です。 単純に人口と比較すると、こうなります。 項目数字枚方市の人口約390,000人1年間の登録顧客数9,263人人口に対する割合約2.4％まだ登録されて……
――蕎麦が弱いのではない。「立地×業態」で考える飲食店経営 1．イオンの担当者から聞いた、意外な一言 先日、イオンのフードコートに出店する飲食店を探している担当者と話す機会がありました。 その時、非常に興味深い話を聞きました。 「蕎麦で、フードコートで大きく当たった業態を、まだ見たことがないんですよね」 この言葉を聞いた時、私は少し不思議に感じました。 なぜなら、蕎麦は決してマイナーな料理ではないからです。 日本人にとって、蕎麦は定番中の定番です。 駅に行けば立ち食い蕎麦がある。 街を歩けば昔ながらの蕎麦屋がある。 ……
間借り・デリバリー・テイクアウトを現役経営者が本気で考えてみた。 1．なぜ今、スモール開業が増えているのか 近年、「小さく始める飲食店」が急速に増えています。 間借り営業、テイクアウト専門店、デリバリー専門店など、以前なら「本格的な開業ではない」と考えられていた業態が、今では一つの経営戦略として選ばれるようになりました。 その背景には、飲食業界を取り巻く環境の大きな変化があります。 スモール開業が増えている4つの理由 要因内容開業資金の高騰内装工事費や厨房機器、設備価格が上昇し、以前より多額の資金が必要になった。融資への不安金利上昇や審査への不安……
エキナカ・好立地で40億円の飲食部門を統括した私が、郊外へ出て初めて気付いたこと。 1．私は理念を否定していました 私は、理念なんて必要ないと思っていました。 会社を成長させるのに必要なのは、 売上。 利益。 この二つだけ。 経営者は数字を作ることが仕事であり、 スタッフには、その目標に向かって動いてもらえれば十分だと考えていました。 当時の私は、 スタッフに与えるゴールは売上で良いと思っていました。 今月の売上はいくらか。 利益をどれだけ残すのか。 客数をどう伸ばすのか。 その数字さえ共有すれ……
1．「料理で選ばれている」と思っている経営者ほど危ない 「うちの店は料理が美味しいから。」 飲食店経営者から、最もよく聞く言葉の一つです。 もちろん、美味しい料理は必要です。 しかし、私はこの考え方こそ、多くの飲食店が苦戦する原因になっていると考えています。 なぜなら今の日本には、「美味しい店」が多すぎるからです。 美味しい店は、もう珍しくない 昔は、美味しい料理を提供するだけでも十分に差別化できました。 しかし現在は違います。 SNSでは全国の人気店をすぐに知ることができます。 YouTubeでは有名シェフのレシピが……
酒離れでは説明できない、飲み会文化の変化と旧型居酒屋モデルの限界 1．なぜ今、居酒屋の倒産が増えているのか 「居酒屋はもう終わりなのか。」 最近、このような声を耳にする機会が増えました。 実際、数字を見ても厳しい状況が続いています。 2026年1〜4月の居酒屋倒産件数は88件となり、前年同期比54.3％増。これは1989年以降、同期間では最多の件数です。 さらに、2026年1〜5月では98件となり、前年同期比でも38.0％増まで積み上がっています。 居酒屋倒産件数の推移 期間倒産件数前年同期比2026年1〜4月88件+……
