～繁盛店は、店の空気から生まれる～ 飲食店にとって、料理は間違いなく大切です。 料理が美味しくなければ、お客様に満足していただくことはできません。 商品力が弱ければ、どれだけ広告を出しても、一度は来てもらえても、次の来店にはつながりません。 だから私は、決して料理を軽く考えているわけではありません。 むしろ、料理人として長く現場に立ってきたからこそ、料理の大切さは誰よりも理解しているつもりです。 味。 温度。 盛り付け。 提供スピード。 食材の状態。 仕込みの精度。 同じ料理を、毎日同じ品質で提供し続ける難しさ。 ……
～新商品が売れない本当の理由とは～ 1．新商品は最初から完成していない 飲食店で新商品を作るとき、多くの人は「完璧な商品」を目指します。 味を何度も調整し、盛り付けを考え、価格を決め、ようやく納得してから販売を始める。 もちろん、その姿勢は決して間違いではありません。 しかし私は、新商品づくりに対して少し違う考え方を持っています。 私は、商品が80点まで仕上がったら、お客様の前に出します。 「まだ改善点があるのに販売するの？」 そう思われるかもしれません。 ですが、残りの20点は厨房の中では完成させることができないからです。……
～利益だけではなく、人が育つ飲食業界を目指して～ 1．はじめに 「なぜRBRを立ち上げたのですか？」 最近、そんな質問をいただく機会が増えてきました。 飲食店を経営していると、 「これから店舗をどんどん増やしていくんですか？」 「フランチャイズ展開が目標なんですか？」 そんなふうに聞かれることも少なくありません。 確かに、会社を立ち上げる理由としては自然な考え方だと思います。 店舗を増やす。 売上を伸ばす。 会社を大きくする。 経営者であれば、そうした目標を掲げることは決して悪いことではありません。 ……
1．独立したい人ほど、お金の話ばかりする 「飲食店を開業するには、自己資金はいくら必要ですか？」 「融資はいくら受けられますか？」 「1000万円くらいあれば独立できますか？」 私はこれまで、飲食店で独立を目指す多くの方から、このような相談を受けてきました。 もちろん、開業資金は大切です。 物件を借りるにも、厨房機器を揃えるにも、お金は必要になります。 だからこそ、多くの人は「いくらあれば開業できるのか」を最初に考えます。 しかし、私はいつも少し違う視点でその話を聞いています。 なぜなら、本当に成功する人は「いくら必要か」を気にする……
～RBRが考える、弱者のマネジメント論～ はじめに 私は25年以上、飲食業界で働いてきました。 その中で、多くの繁盛店を見て、多くの失敗も経験してきました。 以前の私は、 「もっと効率良く。」 「もっとオペレーションを改善しよう。」 「もっとマニュアルを整備しよう。」 そんなことばかり考えていました。 もちろん、それは間違いではありません。 しかし、ある経営戦略との出会いが、私の考え方を根本から変えました。 それが、 ケイパビリティ・ベースド・ストラテジーです。 この考え方を学んだ時、 私は一つ……
1.料理が美味しくても、お客様が入らない理由 「料理には自信がある。」 「一度食べてもらえれば、良さは分かってもらえる。」 そう考えている飲食店経営者は少なくありません。 実際、料理は美味しい。価格も決して高くない。接客も悪くない。 それでも、お客様がなかなか入ってこない店があります。 その原因は、料理ではなく、外観にあるかもしれません。 お客様は、店に入る前に料理を食べることはできません。 味も分かりません。接客の良さも分かりません。店主がどれだけ真面目に料理を作っているかも分かりません。 外から見て判断できるのは、 店の明……
～飲食店は”料理”ではなく”体験”を売る仕事～ 1．なぜ美味しい店が潰れるのか 飲食店を経営していると、売上が落ち始めた時に、多くの人がまず考えることがあります。 「もっと美味しくしよう。」 「もっと早く提供しよう。」 「もっと盛り付けを綺麗にしよう。」 料理人であれば、この発想はごく自然です。 私自身も25年以上飲食業に携わる中で、料理の味、提供スピード、盛り付けには何度も向き合ってきました。 だからこそ断言できます。 料理を磨くことは、決して間違いではありません。 し……
1．月商500万円を超えられない店には共通点がある 「料理には自信がある」 「価格も決して高くない」 「接客も、そこまで悪くないと思う」 それでも、なぜか売上が伸びない。 月商300万円前後まではいく。繁忙月には400万円を超えることもある。しかし、そこから先がなかなか見えてこない。 月商500万円を一度超えても、翌月にはまた元に戻ってしまう。 このような飲食店は、決して珍しくありません。 経営者本人も現場に立ち、朝から仕込みをし、営業時間中は調理や接客に追われ、営業後には片付けや発注までこなしている。 決して遊んでいるわけではあり……
～マニュアルでは、人は育たない。～ 1.飲食店は「人」が商品である 「飲食店の商品は何ですか？」 そう聞かれたら、多くの人はこう答えるでしょう。 「料理です。」 もちろん間違いではありません。 しかし、私はそれだけではないと考えています。 飲食店の商品とは、料理だけではありません。 料理を作る人。 料理を運ぶ人。 お客様を迎える人。 お客様を見送る人。 つまり、その店で働く「人」そのものが商品なのです。 なぜ同じ料理でも店によって評価が変わるのか 同じレシピ。 同じ食材。 同じ調味……
～お客様は料理ではなく、「選ぶ理由」にお金を払っている～ 1.美味しいのに売れない。 飲食店には、美味しい料理がたくさんあります。 丁寧に仕込んでいる。 食材にもこだわっている。 手間もかけている。 実際に食べたお客様からも、 「美味しい。」 「もっと評価されてもいいのに。」 そう言っていただける。 それでも、売れない商品はあります。 逆に、 「なぜ、この商品がこんなに売れるのだろう。」 と思うものもあります。 味だけで比べれば、もっと美味しい料理は他にもある。 価格も、特別……
