1．人件費は、本当に悪者なのでしょうか？ 飲食店経営で真っ先に見直されるのが、人件費です。 人を減らす。 シフトを削る。 一人で営業する。 確かに、その瞬間だけを見れば利益率は改善します。 固定費は下がり、数字だけを見れば経営は良くなったように見えるでしょう。 だから多くの経営者は、「まずは人件費を削ろう」と考えます。 しかし、本当に店は強くなったのでしょうか。 私は、そうは思いません。 なぜなら、人件費を削ることで失われるものは、数字には現れにくいからです。 料理の提供が少し遅くなる。 笑顔が減る。 掃除が……
──包丁一本で渡り歩け。会社に忠誠を誓うな。自分の人生に忠誠を誓え。 1．人生を経営するという発想 「将来は自分の店を持ちたい。」 飲食業界では、そんな言葉をよく耳にします。 経営者になりたい。 独立したい。 会社を作りたい。 もちろん、それは素晴らしい目標です。 しかし私は、その前に一つだけ考えてほしいことがあります。 あなたは、自分の人生を経営していますか。 店を経営するとは、 限られた資源を使い、未来を設計し、責任を持って選択し続けることです。 売上をどう作るのか。 利益をどう残すのか……
1．高槻店のオーナーから相談を受けた 先日、高槻店のオーナーから、ランチ営業について相談を受けました。 高槻店は、オープンから3年を少し過ぎた店舗です。 これまで営業を続けてきましたが、売上は大きく跳ねることなく、月商200万円前後を推移してきました。 決してお客様が全く来ない店ではありません。 ランチタイムには女性のお客様を中心に一定の来店がありますし、店内が賑わう日もあります。 しかし、3年以上営業してきた店舗として考えれば、まだ十分に地域のお客様を取り切れているとは言えません。 特に今年も7月に入ってから、ランチの客数が思ったほど伸びなく……
1．2026年、飲食店の倒産は4年連続で増加 帝国データバンクが2026年7月22日に公表した調査によると、2026年上半期の飲食店倒産件数は473件となり、前年同期の458件を上回りました。 これで上半期として過去最多を更新し、4年連続で倒産件数が増加しています。 さらに注目すべきなのは、倒産した飲食店の78％が負債5,000万円未満の小規模事業者だったという点です。つまり、今回の倒産増加は一部の大型チェーンではなく、多くの個人店や中小飲食店が厳しい状況に置かれていることを示しています。 食材価格や光熱費の高騰、人件費の上昇など、飲食店を取り巻く経営環境は年々……
1．ブランドとは、高級品のことではない 「ブランドを作りましょう。」 そう言われると、多くの飲食店経営者は少し身構えてしまいます。 ブランドと聞けば、 高級店。 有名店。 テレビで紹介される店。 立派なロゴやデザイン。 そんなイメージを持つ方が多いからです。 実際、飲食店の現場で、 「うちはブランド店を目指しています。」 と話す経営者は、それほど多くありません。 だから私は、この記事で「ブランド」という言葉を使う前に、何を意味しているのかをはっきり定義しておきたいと思います。 私が考えるブランドとは、高級品で……
1．売れているのに、儲からない店は多い 「今日は忙しかった。」 営業を終えたあと、そう感じる日があります。 次から次へとお客様が来店し、厨房は休む暇もなく動き続ける。 レジには売上が積み上がり、店内は活気にあふれている。 それなのに――。 月末に通帳を見ると、お金が思ったほど残っていない。 飲食店では、このような光景は決して珍しくありません。 むしろ、多くの経営者が一度は経験しているのではないでしょうか。 売上は上がっている。 お客様も来ている。 忙しく働いている。 それでも利益が残らない。 この状態になると……
1．初めてのお店なのに、料理の味はどうやって分かるのか 皆さんは、初めて行く飲食店を何を基準に選んでいますか。 料理でしょうか。 価格でしょうか。 立地でしょうか。 少しだけ考えてみてください。 実は、その店の料理をまだ一度も食べたことがないのに、「ここにしよう」と決めています。 つまり、お客様は料理の味を知らないまま、お店を選んでいるのです。 では、なぜ選べるのでしょうか。 何を見て、 何を感じて、 「この店なら大丈夫そう」 「ここなら失敗しなさそう」 と判断しているのでしょうか。 飲食店を経営してい……
～売上ではない。本当に失われていくものとは～ 1．飲食業は、最も夢があり、最も厳しい業界の一つ 「いつか自分の店を持ちたい。」 飲食業で働く人なら、一度はそう考えたことがあるのではないでしょうか。 自分が考えた料理を提供し、お客様に「美味しかった」と言ってもらう。 常連さんが増え、地域に愛される店になる。 そんな未来を思い描きながら、多くの人が独立という夢に挑戦します。 実際、飲食業は毎年多くの人が新しく店を開業する業界です。 しかし、その一方で、多くの店が静かに姿を消していきます。 公的な統計でも、飲食業は開業率だけでなく……
〜マニュアルでは作れない「文化」が、飲食店最大の競争力になる〜 1．仕事ができる人とは、どんな人なのか。 飲食店で、 「仕事ができる人」と聞いて、 あなたはどんな人を思い浮かべるでしょうか。 料理を作るのが早い人。 提供スピードが速い人。 オーダーミスをしない人。 ピークタイムでも落ち着いて店を回せる人。 多くの人は、 このような人を「仕事ができる人」だと考えます。 もちろん、 私もこれらの能力はとても大切だと思っています。 実際、飲食店は忙しい仕事です。 料理が遅ければ、お客様を待……
～会社に人生を預ける人間は、経営者にはなれない～ 1．独立したいと言う人は多い 飲食業界で働いていると、 「いつか自分の店を持ちたいです」 「将来は独立したいと思っています」 そう口にする人に、何度も出会います。 自分の料理を出したい。 自分の考えた店を作りたい。 誰かに使われるのではなく、自分の力で生きていきたい。 その気持ちは、よく分かります。 私自身も、最初から経営者だったわけではありません。 現場で働き、料理を作り、お客様と向き合い、失敗を重ねながら、少しずつ経営を学んできました。 だからこそ私は、……
