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日常の延長では、もう選ばれない｜地域の飲食店が作るべき「良空間」

日常の延長では、もう選ばれない｜地域の飲食店が作るべき「良空間」
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日常のランチは厳しいのに、600円のミニいくら丼は土日によく出る。がぶ飲み食堂の現場には、今、そんな対照があります。値上げ後のランチ客数は厳しい状況です。一方で、ミニいくら丼は実際によく注文されています。単に「安いものしか売れない」のであれば、この違いをどう考えればよいのでしょうか。

RBR合同会社として飲食店経営の情報を発信し、がぶ飲み食堂の運営に携わる新田敏之です。僕はこの違いを、価格だけでなく、お客さんが外食に求める役割から考えています。生活の中で食事を済ませることと、今日は少し楽しもうと思って食べることでは、同じ出費でも意味が変わるのではないか、という仮説です。

ここから書くのは、すべての消費者に当てはまる予測ではありません。限られた現場の観察を出発点に、僕たちがどんな店を作るべきかを考える話です。※画像はイメージです。実際の店舗や料理を再現したものではありません。

目次 Outline

値上げだけでは埋まらない、店とお客さんの距離

メニューを見ながら価格を考える食堂の店主のイメージ

店を続けるために必要な価格と、お客さんが日常的に払える金額は、必ずしも一致しません。店には材料や人の手が必要で、その費用を価格に反映させなければ、営業そのものが成り立たなくなります。がぶ飲み食堂でも、さらに価格改定を検討しています。ただ、店側に理由があることと、お客さんが通う回数を維持できることは別の問題です。

たとえば仕事の合間の昼食なら、一回の満足だけでなく、繰り返し払えるかどうかが大切になります。一食ごとの差が小さく見えても、何度も利用すれば負担は積み重なります。「この値上げは仕方がない」と理解してくれた人が、それでも来店を減らすことはあり得ます。店への不満がなくても、距離が開く可能性はあるのです。

だから、今までと同じ利用理由のまま、価格だけを変えていく商売には限界があるのではないかと考えています。値上げを否定したいわけではありません。価格改定と同時に、その金額を払って来る理由を点検しなければならない、ということです。

これは個人店なら危ない、チェーンなら安心、という区分で片づく話でもありません。業態や商圏、利用頻度、費用の構造によって状況は違います。僕たちが見るべきなのは店の分類より、自分たちの価格と、お客さんの暮らしの中での使われ方が合っているかどうかです。

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この記事を書いた人 Wrote this article

新田 敏之

新田 敏之 RBR合同会社 統括 / 男性

RBR（Restaurant Business Reform）代表。 鉄板焼きの現場で25年。 これまで数多くの飲食店の立て直しを中心とした経営改善に携わり、売上改善、商品開発、人材育成、オペレーション構築、デリバリー事業の立ち上げなど、現場に入りながら支援を行ってきました。 現在は「ガブ飲み食堂」を運営しながら、主力商品の開発・ソースや商品の卸事業、デリバリーFC事業の展開、そして飲食店の経営改善支援を行っています。 このブログで発信するのは、机上の理論ではありません。 すべて現場で試し、失敗し、改善を繰り返してきた実践知です。 料理だけでは、お店は続きません。 利益が残る仕組み、人が育つ環境、お客様に選ばれ続ける理由。 私は、その「経営」を一人でも多くの飲食人に届けたいと考えています。 飲食店を増やしたいわけではありません。 利益が残る飲食店を、一店舗でも増やしたい。 その想いを胸に、今日も現場で挑戦を続けています。

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