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第1章　ワンオペ店は「売上が増えれば成功」とは限らない

飲食店を経営していれば、売上は高い方がいい。

月商100万円より150万円。
150万円より200万円。

売上が伸びれば、家賃や固定費に対する余裕も生まれ、利益を残せる可能性も高くなります。

ところが、ワンオペ店の場合は少し事情が違います。

売上が増えたことで、逆に経営状態が悪くなることがあるからです。

売上が増えると、仕事も増える

ワンオペ営業では、一人の人間がいくつもの仕事を担当しています。

注文を受ける。
料理を作る。
料理を運ぶ。
会計をする。
食器を下げる。
洗い物をする。
次のお客様を迎える。

暇な時間帯なら、これらを一人で回すことはできます。

問題は、注文が集中したときです。

3組がほぼ同時に来店する。

料理を作っている途中で会計を呼ばれる。

そこへ新しいお客様が来店する。

さらに電話が鳴る。

こうなると、一つひとつは簡単な仕事でも、同時に発生することで一気に処理が難しくなります。

つまりワンオペ店には、

「一人で同時に処理できる仕事量」という物理的な上限があります。

月商だけを見ても、店の状態は分からない

例えば、月商150万円だった店が180万円になったとします。

数字だけを見れば30万円の売上アップです。

しかし、その裏側で、

• 料理提供が10分から20分になった
• 洗い物が営業終了後まで残るようになった
• 清掃が十分にできなくなった
• 接客する余裕がなくなった
• 店主の労働時間が毎日1時間増えた

となっていたらどうでしょう。

30万円の売上増加だけを見て、「経営が良くなった」と判断するのは少し早い。

ワンオペ店では、

売上と一緒に、店にかかる負荷も見なければならない。

ここが複数人で営業する店との大きな違いです。

売上には「処理できる売上」と「処理できない売上」がある

私はワンオペ店の売上を考えるとき、

「その売上を正常に処理できるか」

という視点が重要だと考えています。

料理が予定通り提供できる。

接客もできる。

会計も滞らない。

店内もある程度きれいに保てる。

そして翌日も同じ営業を続けられる。

ここまで含めて、その店が処理できる売上です。

逆に、売上は増えたものの営業そのものが崩れてしまえば、その数字を長期間維持することは難しくなります。

ワンオペ店には「売上の天井」が存在する

席が空いているから、まだ売れる。

営業時間が余っているから、まだ売れる。

必ずしもそうとは限りません。

10席ある店でも、一人で同時に6人までしか安定して対応できないなら、実質的な営業能力は6席に近いかもしれません。

逆に10席を一人で問題なく回せる仕組みができれば、同じ店でも売上の上限は上がります。

だからワンオペ店の売上を考えるとき、

席数だけでは、その店の売上能力は分かりません。

厨房の能力、商品構成、注文方法、提供時間、会計方法。

それらを含めた「店全体の処理能力」が、本当の売上上限を決めています。

売上を伸ばす前に確認したいこと

ここで一度、自分の店を思い浮かべてみてください。

一番忙しい1時間に、何人のお客様を問題なく対応できるでしょうか。

そして、その人数を超えたときに何が最初に崩れるでしょうか。

料理提供なのか。

接客なのか。

会計なのか。

片付けなのか。

ワンオペ店の売上改善では、この「最初に詰まる場所」を知ることが非常に重要です。

なぜなら、その状態のまま集客だけを強くすると、店の弱い部分にさらに負荷をかけることになるからです。

次章では、ワンオペ店が売上を伸ばそうとしたときに特に起こりやすい、

「いきなり客数を増やしてしまう問題」

について考えていきます。

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