RBR（Restaurant Business Reform）代表。 鉄板焼きの現場で25年。 これまで数多くの飲食店の立て直しを中心とした経営改善に携わり、売上改善、商品開発、人材育成、オペレーション構築、デリバリー事業の立ち上げなど、現場に入りながら支援を行ってきました。 現在は「ガブ飲み食堂」を運営しながら、主力商品の開発・ソースや商品の卸事業、デリバリーFC事業の展開、そして飲食店の経営改善支援を行っています。 このブログで発信するのは、机上の理論ではありません。 すべて現場で試し、失敗し、改善を繰り返してきた実践知です。 料理だけでは、お店は続きません。 利益が残る仕組み、人が育つ環境、お客様に選ばれ続ける理由。 私は、その「経営」を一人でも多くの飲食人に届けたいと考えています。 飲食店を増やしたいわけではありません。 利益が残る飲食店を、一店舗でも増やしたい。 その想いを胸に、今日も現場で挑戦を続けています。
外食の売上は伸びている。それなのに、自分の店の経営が楽になった実感はない。そんなとき、業界ニュースをどう受け止めればよいのでしょうか。 この記事では、2026年7月の外食産業市場動向調査を入口に、売上の内訳、利益、現場の受け入れ能力、働く人の時間まで考えます。調査で確認できる事実を整理したうえで、RBRの経営観に沿って、自店で実行できる改善へつなげていきます。 2026年9月9日時点の資料に基づく考察です。本文中の店舗モデルは説明用の仮定であり、実在店舗の実績ではありません。画像は内容を伝えるために作成したイメージです。 第1章外食売上が伸びた。そのニュースを経営者はどう読むか ……
値上げ後のランチは厳しい一方、600円のミニいくら丼は土日によく出る。その対照から、外食の「小さな贅沢」を考えます。料理、香り、接客、価格と会計の納得感をつなぎ、地域で繰り返し選ばれる「良空間」を目指す、がぶ飲み食堂の現場からの経営仮説です。
第0章スーパー経営者なら「時間がかかる」ことは知っている 熟練経営者なら、商売には時間がかかることを知っています。 新しく店を出したからといって、翌月から理想の売上になるとは限りません。 店の存在を知ってもらい、実際に来店してもらい、商品やサービスを評価してもらう。その積み重ねによって、少しずつ店は地域に定着していきます。 設備や内装に使った初期投資も同じです。 数百万円、場合によっては1,000万円を超える資金を投入して店を作っても、その金額を数か月で取り戻せるケースは多くありません。 1年、2年、3年。 事業によっては、さらに長い期間をか……
導入黒字なのに、支払日が怖い 飲食店を経営していると、不思議なことが起こります。 月末に数字を締めてみる。 売上はある。原価率もそこまで悪くない。人件費も大きく崩れていない。 損益計算書を見れば、ちゃんと利益も出ている。 黒字です。 ところが、銀行口座を見ると金がない。 カードの引落日が近づく。給料日が来る。家賃の支払いが来る。食材業者への支払いが来る。 月末が近づくにつれて、口座残高がどんどん減っていく。 そして最後には、 「すみません。支払いを少し待ってもらえませんか」 と取引先に連絡する。 黒字なの……
導入「検索順位をもっと上げませんか？」と言われて考えたこと 先日、ある大手企業からMEO対策の提案を受けました。 Googleマップなどでお店を検索したときに、より上位に表示されるための対策です。 話を聞いていると、 「『枚方定食』で検索されたときに、上位3位以内を狙っていきましょう」 という提案がありました。 もちろん、言っていることは分かります。 飲食店にとってGoogle検索やGoogleマップからの流入は、今や無視できない集客経路です。 特にこれから消費環境が厳しくなる可能性を考えれば、お客様が減ってから慌てて販促を始めるより……
第1章売上が落ちると、経営者が見ている景色が変わる 飲食店を経営していると、売上によって経営者が見ている景色そのものが変わることがあります。 売上が順調なときは、比較的前向きに店を見ることができます。 「もっとお客様に喜んでもらうには？」 「次はどんな商品を作ろう？」 「店をもっと良くするには？」 「新しいサービスを始めてみようか？」 こうした発想が自然に出てきます。 なぜなら、経営者の頭の中に考える余白があるからです。 ところが、売上が落ち始めると状況は変わります。 月末の給料はいくら必要なのか。 家賃の引き落としは……
第1章ワンオペ店は「売上が増えれば成功」とは限らない 飲食店を経営していれば、売上は高い方がいい。 月商100万円より150万円。150万円より200万円。 売上が伸びれば、家賃や固定費に対する余裕も生まれ、利益を残せる可能性も高くなります。 ところが、ワンオペ店の場合は少し事情が違います。 売上が増えたことで、逆に経営状態が悪くなることがあるからです。 売上が増えると、仕事も増える ワンオペ営業では、一人の人間がいくつもの仕事を担当しています。 注文を受ける。料理を作る。料理を運ぶ。会計をする。食器を下げる。洗い物をする。次のお客様を……
第0章15坪・22席、月商170万円の店をモデルに考える 今回は、ある小さな飲食店をモデルに考えてみます。 実在する特定の店舗ではありません。 小規模な飲食店でよく見られる条件をもとにした、架空の店舗です。 条件は次のように設定します。 店舗面積：15坪 客席数：約22席 立地：駅前一等地ではなく、通行量も多くない 坪家賃：7,000円 家賃：月10万5,000円 営業日数：月25日 基本営業：オーナー1人 ピーク時のみスタッフを昼夜合計6時間 スタッフ時給：1,200円 原価率：35％ 1……
第1章常連客がいるのに、なぜ売上が上がらないのか 「うちは常連さんが多いですよ」 飲食店の経営者と話していると、よく聞く言葉です。 実際に店へ行ってみると、確かに常連客がいる。 スタッフと親しそうに話しているお客様がいて、入店した瞬間に「いつものですね」と注文が通るお客様もいる。 週末になればそれなりに席も埋まっている。 決して、誰も来ない暇な店には見えません。 ところが売上を見せてもらうと、不思議なことがあります。 3年前も月商300万円。去年も300万円前後。今年もやっぱり300万円前後。 常連客はいる。 店も営業を続け……
第1章ランチとディナーは「別の店」と考える 「ランチは結構入るんです。でも、夜になると全然お客さんが来ないんです」 飲食店の相談を受けていると、こういう話は珍しくありません。 昼は満席になる時間帯もある。ランチタイムには毎日30人、40人と来店してくれる。 ところが17時を過ぎると、急に店が静かになる。 18時になっても数組。19時になっても席が埋まらない。 経営者からすると、不思議に感じると思います。 「昼にこれだけお客さんが来ているのに、なぜ夜は来ないのか？」 ここで最初に考えてほしいことがあります。 私は、ランチとディナーを……
