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飲食店は人件費を削るべきか？機械化時代に生き残る店の条件。

Restaurant Business Reform または 飲食店経営改善ブログ

飲食店は人件費を削るべきか？機械化時代に生き残る店の条件。
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目次 Outline

1．人件費は、本当に悪者なのでしょうか？

飲食店経営で真っ先に見直されるのが、人件費です。

人を減らす。

シフトを削る。

一人で営業する。

確かに、その瞬間だけを見れば利益率は改善します。

固定費は下がり、数字だけを見れば経営は良くなったように見えるでしょう。

だから多くの経営者は、
「まずは人件費を削ろう」
と考えます。

しかし、本当に店は強くなったのでしょうか。

私は、そうは思いません。

なぜなら、人件費を削ることで失われるものは、数字には現れにくいからです。

料理の提供が少し遅くなる。

笑顔が減る。

掃除が雑になる。

お客様との会話が減る。

新人教育をする時間がなくなる。

SNSの更新も止まる。

こうした小さな変化は、一日では売上に表れません。

しかし、それが積み重なることで、お客様は少しずつ離れていきます。

「最近なんとなく雰囲気が違う。」

「前より居心地が悪くなった。」

その”なんとなく”の積み重ねこそが、お店の魅力を削っていくのです。

つまり、人件費は単なるコストではありません。

お客様に価値を届けるための投資でもあるのです。

もちろん、人を増やせばいいという話ではありません。

大切なのは、人件費を減らすことではなく、人が生み出す価値を最大化すること。

そして、その考え方こそが、機械化時代の飲食店経営で最も重要になると私は考えています。

「営業が回った」という報告を、提供時間や人件費だけで判断していませんか。お客様の気遣いに頼らず接客の質を守るための見方を、実際の現場の事例から動画でお話ししています。

人を減らした後、料理は出せても挨拶や水のグラスの補充が行き届かなくなった事例を、こちらの英語動画でも紹介しています。提供時間だけでは分からない接客の状態を、どう確認するかをお話ししています。

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この記事を書いた人 Wrote this article

新田 敏之

新田 敏之 RBR合同会社 統括 / 男性

RBR（Restaurant Business Reform）代表。 鉄板焼きの現場で25年。 これまで数多くの飲食店の立て直しを中心とした経営改善に携わり、売上改善、商品開発、人材育成、オペレーション構築、デリバリー事業の立ち上げなど、現場に入りながら支援を行ってきました。 現在は「ガブ飲み食堂」を運営しながら、主力商品の開発・ソースや商品の卸事業、デリバリーFC事業の展開、そして飲食店の経営改善支援を行っています。 このブログで発信するのは、机上の理論ではありません。 すべて現場で試し、失敗し、改善を繰り返してきた実践知です。 料理だけでは、お店は続きません。 利益が残る仕組み、人が育つ環境、お客様に選ばれ続ける理由。 私は、その「経営」を一人でも多くの飲食人に届けたいと考えています。 飲食店を増やしたいわけではありません。 利益が残る飲食店を、一店舗でも増やしたい。 その想いを胸に、今日も現場で挑戦を続けています。

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