フードは拭いた、その奥はいつ掃除したか｜繁忙期前、店長が厨房火災を防ぐ油管理

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閉店後の清掃表には、毎日チェックが入っている。フードの表面も拭いている。それでも「内側を最後に確かめた日」「グリス除去装置の状態」「ダクト清掃を頼んだ範囲」を聞かれると、答えが曖昧になる。揚げ物・焼き物を扱う店では、繁忙期に入る前に、この空白を埋めておきたいところです。

RBRの提案は、清掃の量を増やすことより先に、部位ごとの状態と、確認する人・日付をつなぐことです。

目次

• 公的資料から確認できる火災のリスク
• 点検の目安と、清掃の時期を分ける
• 繁忙期前に店長が進める三つのこと
• 安全を店の習慣にする

公的資料から確認できる火災のリスク

大阪市消防局が2026年3月5日に公表した情報によると、大阪市内の飲食店火災は2025年に84件、2021〜2025年の5年間で348件でした。2025年の件数は公表時点の速報値です。これは大阪市内の数字であり、全国の件数ではありません。

同局は、排気ダクト内にたまった油脂等への着火にも注意を促し、ダクトやグリスフィルターの点検・清掃を挙げています。火気使用中にその場を離れないこと、こんろ周辺の整理整頓も基本です。出典：大阪市消防局「飲食店での火災が増えています！！」

東京消防庁のガイドラインも、排気ダクト等に付着・堆積した油脂が、火災を広げる媒体になり得ると説明しています。フード外面の拭き上げ記録だけでは、その奥の状態まで確認したことにはなりません。出典：東京消防庁「飲食店の厨房設備等に係る火災予防対策ガイドライン」

点検の目安と、清掃の時期を分ける

同ガイドラインでは、天蓋（フード）やグリス除去装置など外観から確認できる部分は日常的に、排気ダクト内部など確認しにくい部分は概ね1年ごとに点検する目安を示しています。店舗の規模や機器の使用状態に応じた頻度が前提です。「年に一度清掃すればよい」という意味ではなく、点検結果から必要な清掃時期を判断します。

また、消防庁は2026年7月3日、焼肉店等の調理器具の周囲で使う上引き排気ダクトについて、構成や区間に応じた管理の運用を通知しました。一般厨房のフード・ダクトすべてに同じ周期を当てはめるものではありません。通知は自治体等への助言で、関連する条例例の改正に示された施行日は2027年4月1日です。自店への適用は、所轄消防署や管理会社に確認してください。出典：消防庁の運用通知、火災予防条例（例）の改正通知

繁忙期前に店長が進める三つのこと

ここからは、公的資料を踏まえたRBRの運用提案です。確認できない箇所は「異常なし」にせず、「未確認」として次の行動を決めます。

1．清掃の記録を「部位」で読み直す

過去の請求書、作業報告書、写真を集め、次の部位をどこまで点検・清掃したのか整理します。日付が見つからなければ、推測で埋めずに不明と記録します。

• フード：外面だけか、内面も対象だったか。
• グリス除去装置：フィルターだけか、ケースや油の回収部分も対象だったか。
• 排気ダクト・ファン：作業した区間と、作業対象外だった区間はどこか。
• 防火ダンパー等：誰が、いつ、どの範囲を点検したか。

2．安全に見える範囲の変化を残す

機器の取扱説明書に従い、停止・冷却後、安全な足場から無理なく確認できる範囲で、フード内面の油汚れ、油のたまり・漏れ、フィルターの目詰まりや損傷を見ます。写真には日付と部位を添え、前回と比べられる状態にします。

内部を見るための危険な分解、高所作業、防火ダンパーの作動確認などを、見よう見まねで行う必要はありません。確認できない箇所や、判断に迷う状態は、設備に詳しい専門業者へ点検を依頼します。

3．相談を「誰かが」で止めない

最終点検日が不明、前回の作業範囲が不明、油汚れや損傷が気になる。このいずれかがあれば、店長が相談担当者と連絡期限を決めます。期限は清掃の安全基準ではなく、相談を先延ばしにしないための店内ルールです。

業者には設備写真と過去の報告書を送り、「点検が必要な範囲」「清掃の要否」「店舗側で続ける確認」「次回の判断時期」を相談します。賃貸店舗では、建物側と店舗側の管理範囲も管理会社に確かめておくと、依頼先を決めやすくなります。

安全を店の習慣にする

農林水産省・厚生労働省の「省力化投資促進プラン―飲食業―」は、店長・マネージャー等の店舗管理人材の不足を課題に挙げています。担当者が忙しいほど、設備の履歴を記憶だけでつなぐ運用は見直したいところです。出典：省力化投資促進プラン―飲食業―

消火器等については、対象設備の点検と報告書作成を支援する消防庁の「消防用設備等点検アプリ」もあります。厨房排気設備の清掃管理とは対象が異なるため、利用できる設備や条件を確認しましょう。出典：消防庁「消防用設備等点検アプリ」

RBRは、店長の役割を「全部を自分で掃除する人」ではなく、安全に営業するための判断をスタッフへ伝え、引き継げる形にする人と考えます。部位・状態・日付・担当者がつながれば、人が替わっても確認を続けられます。その反復が、お客様が安心して食事を楽しめる店の力になります。

まず今日、最後の作業報告書を一枚探し、記載のない部位を「未確認」と書き出してみてください。

この続きはnoteの有料記事をお読みください。記事単品300円です。記事専用の✅シートPDFは、noteの無料部分から購入前でもダウンロードできます。有料部分では、部位別の確認手順、責任者と期限の決め方、本文内の完全版実践シートを用意しています。繁忙期前の油管理を、実行できる形にする

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