経営者は、料理だけ作っている場合じゃない。

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～繁盛店は、店の空気から生まれる～

飲食店にとって、料理は間違いなく大切です。

料理が美味しくなければ、お客様に満足していただくことはできません。

商品力が弱ければ、どれだけ広告を出しても、一度は来てもらえても、次の来店にはつながりません。

だから私は、決して料理を軽く考えているわけではありません。

むしろ、料理人として長く現場に立ってきたからこそ、料理の大切さは誰よりも理解しているつもりです。

味。

温度。

盛り付け。

提供スピード。

食材の状態。

仕込みの精度。

同じ料理を、毎日同じ品質で提供し続ける難しさ。

料理には、技術も経験も必要です。

だからこそ、最初にはっきり書いておきたいと思います。

この記事は、料理人を否定するための記事ではありません。

料理を作ることを、経営者の仕事ではないと言いたいわけでもありません。

私が伝えたいのは、ただ一つです。

飲食店の経営者は、料理だけ作っている場合ではない。

ということです。

1．料理ができる経営者ほど陥りやすい落とし穴

飲食店を始める人の多くは、もともと料理人です。

長年、厨房で技術を磨いてきた人。

自分の料理でお客様を喜ばせたいと考えて独立した人。

いつか自分の店を持つことを目標に、修業を続けてきた人。

そういう人が、自分のお店を開きます。

料理人が店を持つこと自体は、何も悪いことではありません。

料理を知っている。

食材を知っている。

厨房を知っている。

お客様が料理に何を求めているのかも、現場感覚として理解している。

これは、飲食店を経営するうえで大きな強みです。

しかし、その強みが、ときに落とし穴にもなります。

料理が得意だからこそ、気が付けば一日のほとんどを厨房で過ごしてしまう。

料理を作る。

仕込みをする。

新商品を考える。

盛り付けを改善する。

味を調整する。

スタッフが作った料理を確認する。

もちろん、どれも必要な仕事です。

しかし、それだけで一日が終わってしまうと、経営者として見なければならないものが見えなくなります。

店の外から、どう見えているのか。

初めてのお客様は、入店しやすいと感じているのか。

スタッフは、どんな表情で働いているのか。

ホールでは、お客様が困っていないか。

メニューは選びやすいか。

価格と価値は釣り合っているか。

広告から来店までの導線はつながっているか。

売上はあっても、利益は残っているのか。

また来たいと思ってもらえる店になっているのか。

厨房の中からでは、見えないことがたくさんあります。

料理ができる経営者ほど、自分が最も得意な仕事に集中してしまいます。

得意な仕事をしていると、自分が店を支えている実感も得られます。

忙しく働いているため、仕事をしている感覚も強くなります。

しかし、経営者の仕事は、自分が一番忙しく動くことではありません。

店全体がうまく回る状態を作ることです。

ここを間違えると、経営者が厨房から離れられない店になります。

経営者がいないと味が安定しない。

経営者が休むと提供が遅くなる。

経営者が商品開発も仕入れも教育も判断も、すべて抱えている。

その状態では、店は経営者本人の能力以上には成長できません。

経営者が頑張れば頑張るほど、経営者に依存する店になってしまうのです。

2．料理を作ることと、店を作ることは違う

料理人の仕事は、料理でお客様を喜ばせることです。

では、飲食店経営者の仕事は何でしょうか。

私は、

店全体でお客様を喜ばせること

だと考えています。

料理は、その中心にあります。

しかし、お客様が体験しているのは料理だけではありません。

駐車場に入った瞬間。

店の外観を見た瞬間。

入口の扉を開けた瞬間。

スタッフから挨拶された瞬間。

席へ案内された瞬間。

メニューを開いた瞬間。

料理を待っている時間。

料理を食べている時間。

会計をして、店を出る瞬間。

お客様は、来店から退店までのすべてを体験しています。

どれだけ料理が美味しくても、入口で誰にも気付いてもらえなかった。

スタッフが無表情だった。

テーブルが汚れていた。

注文方法が分かりにくかった。

料理が出てくるまで長く待たされた。

困っているのに、誰も自分を見ていなかった。

そんな状態では、料理の価値まで低く感じられてしまいます。

反対に、気持ちのよい挨拶がある。

スタッフが楽しそうに働いている。

困る前に声をかけてもらえる。

料理について分かりやすく説明してもらえる。

店内に活気があり、安心して過ごせる。

こうした体験が加わることで、同じ料理でもお客様の満足度は大きく変わります。

料理を作ることと、店を作ることは違います。

料理を完成させるだけでは、店は完成しません。

料理、接客、雰囲気、清潔さ、価格、メニュー、外観、広告、働く人。

それらが一つにつながって、初めて一つの飲食店になります。

だから経営者は、料理だけを見ていてはいけません。

料理を中心に置きながら、店全体を見なければならないのです。

3．経営者が厨房に立ってはいけないわけではない

ここも、誤解されたくない部分です。

私は、経営者は厨房に立つべきではないと言っているわけではありません。

小さな飲食店や、個人・中小零細企業が運営する店では、経営者自身が現場に入らなければ営業が成立しないこともあります。

人手が足りない。

教育途中のスタッフが多い。

売上規模がまだ小さく、十分な人件費をかけられない。

商品開発や品質管理のために、自ら厨房に立つ必要がある。

そういう状況は、当然あります。

私自身も厨房に立ちます。

料理も作ります。

仕込みもします。

新しい商品も考えます。

現場を知らずに、机の上だけで経営できるとは思っていません。

むしろ飲食店経営者は、現場を深く知っている必要があります。

ただし、厨房に立つことと、厨房しか見ないことは違います。

経営者が厨房に入る目的は、自分が永遠に料理を作り続けるためではありません。

商品の品質を高める。

問題点を見つける。

スタッフへ技術を伝える。

厨房が円滑に回る仕組みを作る。

自分がいなくても、同じ品質を提供できる状態へ近づける。

そのために現場へ入るのです。

経営者自身が料理を作ることでしか品質を守れないのであれば、その店にはまだ仕組みがありません。

レシピが曖昧なのかもしれない。

仕込みの基準が決まっていないのかもしれない。

教育方法に問題があるのかもしれない。

担当者によって味が変わる状態を放置しているのかもしれない。

経営者がすべてを作ってしまえば、その日の営業は乗り切れます。

しかし、それだけでは明日も同じ問題が起こります。

経営者の仕事は、その場を乗り切るだけではありません。

次からは自分がいなくても乗り切れる状態を作ることです。

4．厨房にいると、店の空気が見えなくなる

厨房は飲食店にとって重要な場所です。

しかし、厨房から見える景色は、店の一部分にすぎません。

厨房では、注文が入ります。

料理を作ります。

提供時間を気にします。

食材の残量を確認します。

目の前の仕事に追われます。

その一方で、ホールでは別の時間が流れています。

入店したお客様が、誰にも気付かれずに立っているかもしれない。

メニューを見ながら迷っている人がいるかもしれない。

料理は届いているのに、箸や取り皿が足りていないかもしれない。

スタッフへ声をかけたいのに、目が合わず困っている人がいるかもしれない。

料理を食べ終えた後も、会話を楽しみながらゆっくり過ごしているお客様がいるかもしれない。

スタッフ同士が声を掛け合い、良い雰囲気で働いているかもしれない。

こうした店の空気は、厨房の中だけにいては分かりません。

売上表にも出ません。

POSレジにも記録されません。

しかし、その空気は、お客様の再来店に大きく影響します。

「美味しかった」

だけではなく、

「なんか感じが良かった」

「居心地が良かった」

「店員さんが楽しそうだった」

「また来たいと思った」

この“なんか良かった”を作るものが、店の空気です。

経営者は、その空気まで見なければなりません。

5．経営者がホールに立つ意味

経営者がホールに立つ目的は、単に人手を一人増やすことではありません。

もちろん忙しい時には、料理を運ぶこともあります。

片付けもします。

レジにも入ります。

しかし、それだけで終わってはいけません。

経営者がホールに立つ一番の意味は、店全体を見ることです。

お客様の表情を見る。

スタッフの動きを見る。

料理が提供された瞬間の反応を見る。

どのメニューが選ばれているのかを見る。

お客様がどこで迷っているのかを見る。

スタッフ同士の声掛けを聞く。

店内の音や空気を感じる。

現場に出ると、数字だけでは見つけられない改善点が見えてきます。

メニュー名が分かりにくい。

料理の量が想像しづらい。

お客様が追加注文をしたくても、スタッフを呼びにくい。

料理の説明が足りない。

テーブルの配置によって、スタッフから見えにくい席がある。

こうした問題は、経営者が客席側の景色を見なければ気付きにくいものです。

また、経営者自身が明るく挨拶をし、お客様と会話をし、スタッフへ感謝を伝えると、その姿勢は店全体へ広がっていきます。

経営者が笑えば、スタッフも笑いやすくなる。

経営者がお客様を見れば、スタッフもお客様を見るようになる。

経営者が楽しそうに働けば、店全体の空気も前向きになる。

反対に、経営者が不機嫌な顔で立っていれば、その緊張感も一瞬で広がります。

店の空気は、経営者の姿勢から作られます。

だから私は、経営者が現場に立つ意味は、作業をすることだけではないと考えています。

経営者は、店の空気を作るために現場へ出る。

その意識が必要です。

6．暇な時間ほど、店の本当の姿が見える

店が忙しい時は、誰もが必死に働きます。

注文を取る。

料理を作る。

料理を運ぶ。

テーブルを片付ける。

次のお客様を案内する。

やるべきことが次々に発生するため、スタッフは自然と動きます。

しかし、店が暇になった時は違います。

やるべき仕事が目の前から減ります。

その時に、店の文化が表れます。

お客様の様子を見ながら、必要なものがないか考える人。

店内を掃除する人。

次のピークに向けて準備を始める人。

他のスタッフを手伝う人。

お客様と自然に会話をする人。

それとも、仕事が来るまでただ待つ人。

暇な時間をどう過ごすのかは、マニュアルだけでは決まりません。

その店が普段から何を大切にしているのか。

スタッフが自分の仕事をどのように捉えているのか。

お客様を見る文化があるのか。

そうしたものが表れます。

だから私は、暇な時間ほどホールを見る価値があると思っています。

暇だから経営者が出る必要がないのではありません。

暇な時にしか見えない店の姿があります。

そして、暇な店内でも雰囲気が良ければ、お客様は安心して過ごせます。

スタッフが笑顔で働き、自然な会話が生まれ、活気を失っていない店は、たとえ満席でなくても魅力があります。

繁盛しているから雰囲気が良いのではありません。

良い雰囲気を積み重ねているから、お客様がまた来てくださる。

私は、その順番だと考えています。

7．店の空気は、偶然できるものではない

雰囲気の良い店を見ると、

「スタッフ同士の仲が良いからだろう」

「明るい人が集まったからだろう」

と思う人もいます。

もちろん、働く人の性格による部分もあります。

しかし、店の空気は偶然だけで作られるものではありません。

経営者が何を大切にしているのか。

スタッフへどんな言葉をかけているのか。

失敗した時に、どのように接しているのか。

お客様への姿勢を、自らどう示しているのか。

忙しい時に、誰を守ろうとしているのか。

暇な時に、何を求めているのか。

そうした毎日の積み重ねが、店の文化になります。

「笑顔で接客しましょう」

と紙に書くだけでは、笑顔の店にはなりません。

経営者がスタッフを怒鳴り続けているのに、お客様の前だけ笑顔になれと言っても無理があります。

「お客様を大切にしよう」

と言いながら、経営者自身が売上や作業効率しか見ていなければ、その矛盾は必ず現場へ伝わります。

スタッフは、経営者の言葉より行動を見ています。

経営者がお客様を大切にする。

スタッフを尊重する。

困っている人がいれば、自ら動く。

感謝を言葉にする。

楽しそうに仕事をする。

その姿を毎日見せるからこそ、それが店の当たり前になります。

店の空気は、教育するものというより、経営者の姿勢から伝染していくものです。

8．経営者は、自分の仕事を手放さなければならない

料理人として優秀な経営者ほど、スタッフの仕事を任せることに不安を感じます。

自分で作った方が早い。

自分で作った方が美味しい。

自分で確認した方が間違いがない。

その気持ちは、よく分かります。

実際、最初のうちは経営者が作った方が早く、品質も安定するでしょう。

しかし、いつまでも自分でやり続けていると、スタッフは育ちません。

スタッフが失敗する前に、経営者がすべて手を出してしまう。

スタッフが考える前に、経営者が答えを出してしまう。

スタッフが仕事を覚える前に、経営者が仕事を取り返してしまう。

これでは、経営者しかできない店が完成します。

そして経営者本人は、いつまでたっても厨房から離れられません。

経営者が料理を手放すというのは、料理を大切にしなくなることではありません。

品質を落とすことでもありません。

誰が作っても、同じ品質を出せるようにする。

必要な技術を伝える。

判断基準を共有する。

失敗から学べる環境を作る。

スタッフに任せながら、品質を守れる仕組みを作る。

それが経営者の仕事です。

自分が料理を作り続けるよりも、料理を作れる人を増やす。

自分が接客し続けるよりも、お客様を大切にできる人を増やす。

自分一人の能力を使うのではなく、店全体の能力を高めていく。

そのためには、ときに自分が得意な仕事から離れる必要があります。

9．料理人と経営者では、見る範囲が違う

料理人は、目の前の一皿を見ます。

その料理を最高の状態で完成させることに集中します。

これは、料理人にとって大切な姿勢です。

一方で経営者は、その一皿だけでなく、店全体を見なければなりません。

その料理には利益が残るのか。

仕込みに時間がかかりすぎていないか。

忙しい時にも同じ品質で提供できるか。

スタッフが無理なく作れるか。

お客様に価値が伝わっているか。

また注文したいと思ってもらえるか。

集客商品なのか。

利益商品なのか。

他の商品とのバランスは取れているか。

料理人にとって良い料理と、経営商品として良い料理は、必ずしも同じではありません。

手間をかければかけるほど、料理の完成度が上がることもあります。

しかし、手間をかけすぎて提供が遅くなり、スタッフが疲弊し、利益が残らなければ、店として継続できません。

原価をかければ豪華な料理は作れます。

しかし、売れば売るほど利益が減る商品では、スタッフの給料も払えません。

料理人は一皿の完成度を追求します。

経営者は、その料理を提供し続けられる店を作ります。

どちらが上という話ではありません。

役割が違うのです。

経営者になった以上、料理人としての視点に加えて、経営者としての視点を持たなければなりません。

10．経営者は、数字と人と空気を同時に見る

経営者の仕事は、売上だけを見ることでもありません。

利益だけを見ることでもありません。

数字は大切です。

売上。

客数。

客単価。

原価。

人件費。

広告費。

利益。

これらを見ずに、店を継続させることはできません。

しかし、数字だけを見ていても、店は良くなりません。

その数字を作っているのは、人だからです。

スタッフがどんな気持ちで働いているのか。

お客様が何を感じているのか。

店の中にどんな空気が流れているのか。

数字、人、空気。

経営者は、それらを同時に見なければなりません。

人件費を下げるためにスタッフを減らした結果、接客が悪くなり、お客様が離れることもあります。

提供スピードを上げるために作業を簡略化した結果、料理の魅力がなくなることもあります。

売上を上げるために席を詰め込んだ結果、居心地が悪くなることもあります。

数字を改善したつもりでも、店の価値を下げてしまえば、長期的には売上も落ちます。

経営とは、一つの数字だけを良くすることではありません。

料理、接客、働く環境、利益、お客様の満足。

それらのバランスを取りながら、店を継続させていくことです。

11．経営者が作るべきものは、料理だけではない

経営者は料理を作ります。

しかし、それだけではありません。

商品を作る。

仕組みを作る。

人が育つ環境を作る。

お客様が安心できる空気を作る。

利益が残る構造を作る。

店の未来を作る。

これらすべてが、経営者の仕事です。

料理を作ることは、目に見えます。

完成した料理があり、お客様の反応もすぐに返ってきます。

一方で、仕組みや文化や空気は、目に見えにくいものです。

作ったからといって、すぐに売上へ表れるとも限りません。

それでも、経営者はそこへ時間を使わなければなりません。

スタッフが安心して働ける環境。

自分で考えて動ける文化。

お客様を自然に見る習慣。

自分がいなくても品質が保たれる仕組み。

これらは一日では完成しません。

毎日少しずつ作っていくものです。

そして、その積み重ねが強い店を作ります。

12．経営者は、料理だけ作っている場合じゃない　まとめ

改めて言います。

料理は大切です。

飲食店にとって、料理は中心となる商品です。

料理を軽視して繁盛店を作ることはできません。

しかし、料理が美味しいだけでも、繁盛店にはなれません。

料理が美味しいのに、お客様が来ない店があります。

料理が美味しいのに、利益が残らない店があります。

料理が美味しいのに、スタッフが辞めていく店があります。

料理が美味しいのに、経営者が休めない店があります。

料理の力だけでは解決できない問題が、飲食店経営にはたくさんあります。

だから経営者は、厨房の中だけではなく、店全体を見なければなりません。

お客様を見る。

スタッフを見る。

数字を見る。

店の外を見る。

未来を見る。

そして、自分が料理を作り続けなくても、お客様へ良い料理と良い時間を提供できる店を作る。

それが、料理人から経営者になるということだと私は考えています。

料理人は、料理でお客様を喜ばせる。

経営者は、店全体でお客様を喜ばせる。

料理を作ることをやめる必要はありません。

料理への情熱を捨てる必要もありません。

ただ、経営者になった以上、料理だけを見ていてはいけない。

料理だけを作って、仕事をしたつもりになってはいけない。

経営者にしか作れないものが、ほかにもたくさんあるからです。

経営者は、料理だけ作っている場合じゃない。

料理も作る。

人も育てる。

仕組みも作る。

利益も残す。

そして、お客様が「また来たい」と思える店の空気を作る。

そこまでやって、初めて経営者の仕事なのだと思います。

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