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1．繁盛店の店長は何が違うのか
「あの店は、いつ行っても流行っている。」
そんな繁盛店には、一つの共通点があります。
料理が特別おいしいからでしょうか。
立地が良いからでしょうか。
価格が安いからでしょうか。
もちろん、それらも理由の一つです。
しかし、私は現場を見ていて、それ以上に大きな違いがあると感じています。
それは、店長の動き方です。
繁盛店の店長は、とにかく忙しく動いています。
厨房を確認する。
ホールを回る。
料理の提供状況を見る。
スタッフへ指示を出す。
レジ対応をする。
洗い場が詰まれば手伝う。
一日中、休む暇などありません。
ですが、その忙しい中でも、不思議なことがあります。
必ずお客様と話しているのです。
「今日はいつものですね。」
「お待たせして申し訳ありません。」
「この前おすすめした料理はいかがでしたか？」
「お子さん、大きくなりましたね。」
ほんの数十秒。
長く話しているわけではありません。
それでも、お客様は笑顔になり、その店で過ごす時間を楽しんでいます。
一方で、繁盛していない店を見ると、店長も同じように忙しく働いています。
料理を作る。
片付ける。
仕込みをする。
電話に出る。
発注をする。
しかし、お客様と会話する姿をほとんど見かけません。
目の前の作業に追われ、気づけば営業が終わっている。
その繰り返しです。
つまり、忙しさは同じなのです。
違うのは、忙しい中で何を優先しているか。
繁盛店の店長は、料理を運ぶことだけが仕事だとは考えていません。
店を回すことだけが仕事だとも考えていません。
お客様との関係を築くことも、自分の仕事だと理解しています。
だから、どれだけ忙しくても、お客様へ一言声をかけます。
その一言が、お客様にとっては「この店だから来たい」という理由になっていくのです。
私は長年、飲食店を経営し、多くの店舗を見てきました。
その中で確信していることがあります。
繁盛店をつくっているのは、料理だけではありません。
最新の設備でもありません。
店長がお客様と交わす、たった数十秒の会話が、お店の未来を少しずつ変えていくのです。
だから私は、繁盛店の店長に必要な能力は、接客技術でも、調理技術でも、マネジメント能力だけでもないと考えています。
もっと本質的な、一つの能力があります。
その能力こそが、お客様を常連へ変え、スタッフを育て、店を成長させ続ける原動力になるのです。
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この記事を書いた人 Wrote this article
新田 敏之 RBR合同会社 統括 / 男性
RBR（Restaurant Business Reform）代表。 鉄板焼きの現場で25年。 これまで数多くの飲食店の立て直しを中心とした経営改善に携わり、売上改善、商品開発、人材育成、オペレーション構築、デリバリー事業の立ち上げなど、現場に入りながら支援を行ってきました。 現在は「ガブ飲み食堂」を運営しながら、主力商品の開発・ソースや商品の卸事業、デリバリーFC事業の展開、そして飲食店の経営改善支援を行っています。 このブログで発信するのは、机上の理論ではありません。 すべて現場で試し、失敗し、改善を繰り返してきた実践知です。 料理だけでは、お店は続きません。 利益が残る仕組み、人が育つ環境、お客様に選ばれ続ける理由。 私は、その「経営」を一人でも多くの飲食人に届けたいと考えています。 飲食店を増やしたいわけではありません。 利益が残る飲食店を、一店舗でも増やしたい。 その想いを胸に、今日も現場で挑戦を続けています。
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