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～黒字倒産を防ぐために、本当に見るべき数字とは～
1. 「利益は出ているのに、お金がない。」
「売上は順調なのに、なぜか口座残高が増えない。」
そんな経験はありませんか？
毎日忙しく営業し、お客様にも来店していただいている。
月末に試算表を見ると、税理士からは「黒字ですね。」と言われる。
それなのに、現実は違います。
「今月の支払い、大丈夫だろうか。」
「給料日まで口座残高がもつだろうか。」
「設備が壊れたらどうしよう。」
気が付けば、毎月の資金繰りに追われている。
実は、この状況は決して珍しいことではありません。
飲食店は、利益が出ていても倒産する業種です。
「黒字倒産」という言葉を聞いたことがある方も多いでしょう。
しかし、多くの経営者は、
「利益が出ているのになぜ倒産するのか。」
その本当の理由を理解しないまま経営を続けています。
私自身も飲食店を経営する中で、
「利益が出ているのに、なぜこんなに口座残高が少ないのだろう。」
と何度も頭を抱えました。
だからこそ、この記事では「利益率」や「売上」ではなく、
“会社にお金が残る仕組み”
という視点から、飲食店経営で本当に見るべき数字について解説していきます。
この記事を読み終える頃には、
「利益」と「現金」はまったく別物であること。
そして、黒字倒産を防ぐために何を管理すればいいのかが、きっと見えてくるはずです。
2. 利益と現金は全く別物
飲食店経営で最も勘違いされやすいのが、
「利益＝会社に残るお金」
という考え方です。
しかし、実際にはこれはまったく違います。
利益とは、あくまでも帳簿上で計算された数字です。
一方、現金とは、今この瞬間に会社の口座に入っているお金です。
つまり、
利益が出ていても、口座にお金が残るとは限りません。
例えば、こんな飲食店があったとします。
- 月商：400万円
- 営業利益：60万円
数字だけを見ると、
「毎月60万円ずつ会社にお金が増えていく。」
そう思ってしまいます。
しかし、現実は違います。
その60万円の利益が出た月でも、
- 銀行への借入金返済
- 消費税や社会保険の支払い
- 厨房機器の修理代
- 新しい設備への投資
- カード決済やデリバリーの入金タイミングのズレ
などによって、現金はどんどん口座から出ていきます。
その結果、
利益は60万円出ているのに、
口座残高はほとんど増えていない。
場合によっては、
先月より減っている。
ということも珍しくありません。
これが、多くの飲食店経営者が陥る落とし穴です。
「利益が出ているから安心。」
そう考えていると、ある日突然、支払日に口座残高が足りなくなります。
つまり、会社を経営する上で本当に重要なのは、
「いくら利益が出たか」ではなく、
「最終的に会社にいくら現金が残ったか」
なのです。
この考え方を理解するだけで、飲食店経営で見るべき数字は大きく変わります。
次は、なぜ利益が出ているのに現金が減ってしまうのか、その代表的な5つの原因を見ていきましょう。
3. 飲食店で現金が減る5つの理由
では、なぜ利益が出ているにもかかわらず、会社の口座から現金が減っていくのでしょうか。
実は、多くの飲食店が同じような原因で資金繰りに苦しんでいます。
ここでは、特に知っておきたい5つの理由をご紹介します。
① 借入金の返済
開業時や設備投資のために銀行から借入をしている飲食店は少なくありません。
ここで勘違いしやすいのが、借入金の元金返済は経費ではないということです。
例えば、毎月20万円返済していたとしても、その20万円は利益の計算には反映されません。
しかし、会社の口座からは毎月20万円が確実に出ていきます。
つまり、
利益は減らない。
でも、
現金だけは減っていく。
これが「利益は出ているのにお金がない」と感じる大きな理由の一つです。
② 税金・社会保険
利益が出れば、その利益に応じて税金や社会保険の負担も増えていきます。
しかし、それらは利益が出た月にすぐ支払うわけではありません。
数か月後にまとめて支払うものも多く、
「口座にお金があるから使ってしまった。」
というケースは珍しくありません。
その結果、納税の時期になって慌てて資金を用意することになります。
会社の口座にあるお金が、すべて自由に使えるお金ではないということを理解しておく必要があります。
③ 設備投資・修理費
飲食店は設備産業です。
厨房機器や冷蔵庫、製氷機、エアコン、POSレジなど、営業を続けるためには設備が欠かせません。
そして、それらはある日突然壊れます。
例えば、
- 冷蔵庫の故障
- 食洗機の修理
- 換気設備の交換
- POSシステムの更新
こうした支払いは、多くの場合、一度に大きな現金が必要になります。
利益は出ていても、設備が壊れた瞬間に資金繰りが苦しくなる飲食店は少なくありません。
④ 売掛金・入金サイト
最近では、
- クレジットカード
- Uber Eats
- 出前館
- 各種キャッシュレス決済
など、売上がその日に現金として入金されるとは限りません。
例えば今日100万円売り上げても、実際に会社へ入金されるのは数週間後ということもあります。
一方で、
- 給料
- 家賃
- 仕入れ
などの支払いは待ってくれません。
つまり、
売上はある。
でも、
まだ現金になっていない。
このタイムラグも、資金繰りを苦しくする大きな原因です。
⑤ 売上を伸ばすための投資
飲食店は成長しようと思えば思うほど、お金が必要になります。
例えば、
- 広告を出す
- 求人を募集する
- 新メニューを開発する
- チラシを配布する
- 店舗を改装する
これらはすべて未来の売上を作るための投資です。
しかし、お金は先に出ていきます。
広告を出したその日に利益が増えるわけではありません。
求人を出しても、スタッフが育つまでには時間がかかります。
つまり、
利益は後から。
現金は今減る。
この時間差を理解していないと、「売上は伸びているのに、お金が足りない」という状態に陥ってしまいます。
この5つは、どれも飲食店では日常的に起こることです。
だからこそ、「利益が出ているから安心」ではなく、
「来月、再来月まで含めて現金は足りるのか。」
という視点で経営を考えることが、黒字倒産を防ぐ第一歩になります。
4. 利益率30％でも危険な店
では、実際に数字で考えてみましょう。
例えば、月商200万円の飲食店があったとします。
- 月商：200万円
- 利益率：30％
- 利益：60万円
数字だけを見ると、とても優秀なお店に見えます。
「利益率30％なら問題ない。」
多くの人がそう思うでしょう。
しかし、会社の口座では違うことが起きています。
その月に支払わなければならないお金が、
- 銀行への借入金返済 25万円
- 税金・社会保険の積立 10万円
- 冷蔵庫の修理代 20万円
- 経営者の生活費 30万円
合計85万円あったとします。
利益は60万円出ています。
しかし、会社から出ていく現金は85万円です。
つまり、
利益は出ているのに、口座のお金は25万円減る。
これが、黒字なのに資金繰りが苦しくなる理由です。
利益率30％という数字だけを見れば、とても優秀な飲食店です。
しかし、会社は利益率だけで生きているわけではありません。
支払日に口座にお金がなければ、会社は経営を続けることができないのです。
だから私は、利益率という数字だけを追いかける経営は危険だと考えています。
本当に見るべきなのは、
「利益率が何％だったか」ではなく、
「今月、会社にいくら現金が残ったのか。」
この数字こそが、会社の未来を左右する最も重要な数字なのです。
5. 本当に見るべき数字
ここまで読んでいただくと、
「利益率だけでは経営できない。」
ということは、お分かりいただけたと思います。
では、飲食店経営者は何を見ればいいのでしょうか。
私は、数字を見る優先順位は次のように考えています。
① 口座残高
一番大切なのは、会社の口座に今いくら現金があるかです。
どれだけ利益率が高くても、支払日に口座残高が足りなければ経営は続けられません。
会社は利益で動くのではなく、現金で動きます。
まず確認するべき数字は、利益率ではなく口座残高です。
② 来月の支払い予定額
次に確認するのは、
「来月、いくらのお金が会社から出ていくのか。」
ということです。
- 家賃
- 人件費
- 借入金返済
- 仕入れ代金
- 税金
- 社会保険
これらを把握していないと、今月口座に100万円あっても安心はできません。
来月120万円の支払いがあれば、その時点で資金不足です。
③ 実際に会社へ残る現金
売上が増えた。
利益も増えた。
それでも、
「今月、会社の口座にはいくら残ったのか。」
ここまで確認して初めて、本当の経営数字になります。
私は、この数字が毎月プラスになっているかを最も重要視しています。
会社が成長しているかどうかは、この数字が教えてくれます。
④ 利益額
利益率より先に見るべきなのは、利益額です。
例えば、
利益率30％で利益30万円のお店より、
利益率15％でも利益100万円残るお店の方が、会社としては圧倒的に安定しています。
利益率は割合です。
会社を支えるのは、実際に稼いだ利益額です。
⑤ 利益率
もちろん利益率も重要な数字です。
しかし、それは経営判断をするための一つの指標であって、最優先ではありません。
利益率だけを追いかけると、
- 原価を下げる
- 人件費を削る
- 広告を止める
という判断ばかりになってしまいます。
その結果、お客様の満足度が下がり、売上まで落ちてしまうことも少なくありません。
利益率は、最後に確認する数字で十分なのです。
私は25年以上飲食店に携わってきましたが、経営が安定している会社ほど、毎日利益率を気にしているわけではありません。
むしろ見ているのは、
「来月も問題なく支払いができるか。」
「会社に現金は残っているか。」
この2つです。
利益率は経営成績を表す数字です。
しかし、
会社の命を守る数字は、口座に残る現金です。
だから私は、利益率よりも先に「現金」を見る経営をおすすめしています。
6. RBRが毎日見ている数字
ここまで読んで、
「じゃあ実際に何を見て経営すればいいの？」
と思われた方もいるでしょう。
そこで、実際に私が毎日確認している数字をご紹介します。
意外に思われるかもしれませんが、
私は利益率を毎日見ていません。
もちろん、利益率は大切な経営指標です。
しかし、それは月単位や四半期単位で分析する数字であり、毎日の経営判断に使う数字ではありません。
私が毎日見ているのは、次の7つです。
① 店内売上
まず確認するのは、その日の店内売上です。
昨日より良いのか。
先週の同じ曜日と比べてどうなのか。
目標との差はどれくらいあるのか。
売上の変化を早く把握できれば、すぐに対策を打つことができます。
② デリバリー売上
店内だけでは、お店全体の状況は見えません。
Uber Eats、出前館などの売上も合わせて確認します。
現在の飲食店経営では、
「店内」と「デリバリー」は別事業ではなく、一つの売上です。
両方を見て初めて、その日の実力が分かります。
③ 人件費
人件費は、月末にまとめて見る数字ではありません。
私は毎日、
「今日の売上に対して、この人員配置は適正だったか。」
を確認しています。
忙しい時間帯に人が足りなかったのか。
逆に、暇なのに人が多すぎなかったか。
毎日の積み重ねが、月間の利益を大きく左右します。
④ 広告費
広告は「使った金額」ではなく、
「いくら利益を生んだか。」
を見ています。
広告費が高いか安いかではありません。
広告費以上の利益を生み出しているなら、それは必要な投資です。
逆に、結果が出ていない広告は見直します。
⑤ 口座残高
私は毎日のように会社の口座残高を確認しています。
理由はシンプルです。
会社は利益ではなく、現金で動くからです。
口座残高を見ることで、
「今、会社は安全な状態なのか。」
を客観的に判断できます。
⑥ 今月の支払予定
家賃、人件費、仕入れ、借入返済、税金。
今月あと何が出ていくのか。
この数字を把握しているだけで、資金繰りの不安は大きく減ります。
⑦ 来月の資金
そして最後に見るのが、
「来月の会社は大丈夫か。」
という視点です。
今月黒字でも安心はできません。
来月の資金繰りまで見えて初めて、本当の意味で経営できていると言えます。
私が毎日見ている数字は、どれも**「会社を今日も営業し続けるための数字」**です。
利益率はもちろん重要です。
しかし、それは結果を分析するための数字。
一方で、店内売上、人件費、口座残高、支払予定は、明日の経営判断をするための数字です。
飲食店経営で本当に大切なのは、
「利益率を上げること」ではなく、
「明日も安心して営業できる会社をつくること」。
私はそのために、毎日この7つの数字を確認しています。
7. 黒字倒産しない飲食店になるには
ここまで読んでいただくと、お気付きかもしれません。
黒字倒産は、突然起こるものではありません。
ほとんどの場合、
「お金の流れが見えていない状態」
が何か月も続いた結果として起こります。
逆に言えば、お金の流れを把握できれば、多くの黒字倒産は防ぐことができます。
私が実践している考え方をご紹介します。
① 毎週、資金繰りを確認する
飲食店経営では、
「月末に数字を見る。」
では遅すぎます。
私は、
- 今、口座にいくらあるのか
- 今週はいくら入金されるのか
- 今週はいくら支払うのか
を常に把握するようにしています。
資金繰りは、月単位ではなく週単位で管理することをおすすめします。
そうすることで、
「あと2週間後に資金が足りなくなる。」
という危険信号にも早く気付くことができます。
② 利益率ではなく、利益額を増やす
利益率が30％でも、
月商200万円なら利益は60万円です。
一方、
利益率15％でも、
月商600万円なら利益は90万円になります。
会社を支えるのは利益率ではありません。
実際にいくら利益を生み出したか。
この利益額を増やすことが、会社の体力を強くします。
利益率だけを追いかけるのではなく、
「利益額を増やすにはどうすればいいか。」
という視点を持つことが大切です。
③ 利益を生まない支出を減らす
節約することが目的ではありません。
重要なのは、
利益を生まない支出を見極めること。
例えば、
広告費でも、
新規のお客様を獲得できている広告なら続けるべきです。
一方で、
毎月支払っているのに効果が分からないサービスや契約は、本当に必要なのか見直す価値があります。
「安いから残す。」
ではなく、
「利益を生むかどうか。」
この基準で判断すると、会社のお金は残りやすくなります。
④ 現金化の早い施策を優先する
資金繰りが苦しい時ほど、
大きな投資をしたくなることがあります。
しかし、その前に考えたいのが、
「すぐ現金になる施策はないか。」
ということです。
例えば、
- リピーターを増やす仕組みを作る
- 客単価を100円上げる
- 利益率の高い商品を追加する
- デリバリーを導入する
これらは比較的小さな投資で、現金化までの時間が短い施策です。
まずは会社に現金を残せる体質を作ることが優先です。
⑤ 投資は「利益が出た」ではなく、「現金が残った」後にする
飲食店経営では、
利益が出ると、
設備を新しくしたり、
広告を増やしたり、
新しいことに挑戦したくなります。
もちろん、それ自体は悪いことではありません。
しかし、
利益が出たことと、投資できることは別です。
会社の口座に十分な現金が残り、
来月、再来月の資金繰りにも余裕がある。
その状態になって初めて、新しい投資を考えるべきです。
投資は会社を成長させます。
しかし、現金が尽きれば、その成長は途中で止まってしまいます。
飲食店経営は、利益率だけを追いかけるゲームではありません。
会社が10年、20年と営業を続けられること。
そのためには、
「売上を増やす。」
「利益率を上げる。」
だけでなく、
「会社に現金を残す。」
という視点を持つことが何より大切です。
私は、これこそが黒字倒産を防ぐ一番の方法だと考えています。
8. 売上を増やすことだけが正解ではない
飲食店経営でよく聞く言葉があります。
「もっと売上を伸ばさなければ。」
もちろん、売上を伸ばすことは大切です。
しかし、私は**「売上を伸ばすこと」だけが正解ではない**と考えています。
なぜなら、売上が増えても、それ以上に原価や人件費、固定費が増えてしまえば、会社に残るお金は増えないからです。
本当に目指すべきなのは、
売上を最大化することではなく、会社に残る利益を最大化すること。
その視点で考えると、経営の選択肢は大きく変わります。
例えば、お客様一人あたりの客単価を100円上げることができたとします。
1日100人来店するお店なら、
100円 × 100人 × 30日 = 月30万円の売上増になります。
原価がほとんど増えない工夫であれば、その多くが利益として残ります。
また、空いている厨房やスタッフを活用してデリバリーを始めれば、新たな利益の柱を作ることもできます。
利益率の高い商品を1品追加するだけでも、年間では大きな利益の差になります。
このように、
- 客単価を少し上げる
- 利益商品を増やす
- 空いている時間を売上に変える
こうした積み重ねは、無理に売上を100万円伸ばそうとするよりも、効率よく会社に現金を残せることがあります。
だから私は、
「売上を追いかける経営」よりも、
「利益を積み上げる経営」
をおすすめしています。
売上は会社の規模を表す数字です。
しかし、
利益は会社を守る数字です。
飲食店経営で本当に大切なのは、
「どれだけ売ったか。」ではなく、
「どれだけ会社に残せたか。」
この視点を持つだけで、日々の経営判断は大きく変わってくるはずです。
9. まとめ
ここまでお読みいただき、ありがとうございました。
この記事で私が一番お伝えしたかったことは、とてもシンプルです。
飲食店が倒産する理由は、必ずしも赤字だからではありません。
実際には、
「売上はある。」
「利益も出ている。」
それでも、会社の口座から現金がなくなり、支払いができなくなってしまう。
これが「黒字倒産」の本当の姿です。
私は25年以上、飲食業界に携わり、多くの飲食店を見てきました。
そして、自分自身も経営者として資金繰りの厳しさを何度も経験しています。
だからこそ断言できます。
飲食店経営は、利益率だけを追いかけても成功しません。
もちろん利益率は大切です。
原価率や人件費率を分析することも重要です。
しかし、それらはあくまでも経営を分析するための数字です。
会社を生かす数字ではありません。
会社を守るのは、
「今、口座にいくら現金があるのか。」
そして、
「今月、会社にいくら現金を残せたのか。」
この二つの数字です。
私は毎日、
売上を確認し、
人件費を確認し、
広告の効果を確認し、
口座残高を確認しています。
それは、利益率を上げるためではありません。
会社が10年後も20年後も営業を続けられるようにするためです。
飲食店経営は短距離走ではありません。
一時的に大きな利益を出すことよりも、
毎月少しずつでも現金を積み上げ、
安心して次の投資ができる会社をつくること。
それが、本当に強い飲食店だと私は考えています。
RBRでは、
「売上を増やす方法」だけではなく、
「利益を残す方法」
「会社に現金を残す方法」
「長く続く飲食店をつくる方法」
を、実際の経営データや経験をもとに発信していきます。
この記事が、あなたのお店の経営を見つめ直すきっかけになれば幸いです。
そして明日からは、ぜひ一つだけ数字を見る順番を変えてみてください。
売上を見る。
利益を見る。
そして最後に、
「今月、会社にいくら現金が残ったのか。」
この数字を追い続けることが、黒字倒産を防ぎ、飲食店を10年、20年と続けるための第一歩になるはずです。
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この記事を書いた人 Wrote this article
新田 敏之 RBR合同会社 統括 / 男性
RBR（Restaurant Business Reform）代表。 鉄板焼きの現場で25年。 これまで数多くの飲食店の立て直しを中心とした経営改善に携わり、売上改善、商品開発、人材育成、オペレーション構築、デリバリー事業の立ち上げなど、現場に入りながら支援を行ってきました。 現在は「ガブ飲み食堂」を運営しながら、主力商品の開発・ソースや商品の卸事業、デリバリーFC事業の展開、そして飲食店の経営改善支援を行っています。 このブログで発信するのは、机上の理論ではありません。 すべて現場で試し、失敗し、改善を繰り返してきた実践知です。 料理だけでは、お店は続きません。 利益が残る仕組み、人が育つ環境、お客様に選ばれ続ける理由。 私は、その「経営」を一人でも多くの飲食人に届けたいと考えています。 飲食店を増やしたいわけではありません。 利益が残る飲食店を、一店舗でも増やしたい。 その想いを胸に、今日も現場で挑戦を続けています。
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